Das perfekte Brot

Seit Jahrtausenden nutzt der Mensch Getreide, um daraus Brot zu backen und somit ist das Brot eines der ältesten Lebensmittel. Ein Lebensmittel, das über die vergangenen Jahrhunderte immer wieder neu erfunden und verbessert wurde. Heute bekommt man überall Brot und das in allen möglichen Variationen.

Über die Jahre schmeckten mir die Brote, die ich kaufen konnte, immer weniger. (Schaut Euch mal an wie viele Geschmacksverstärker und Zusätze in herkömmlichen Broten versteckt sind…) Oft enttäuschten mich sogar kleine lokale Bäcker, indem sie plötzlich Werbeartikel, von ihren Backmischungslieferanten, verspielten; d.h. diese Mischungen nutzen. Auf der Suche nach dem perfekten Brot, begann ich also meine eigenen ersten Versuche im Brotbacken.

Am Anfang kaufte ich mir Brotbackmischungen, schüttete diese mit etwas Wasser in einen Brotbackautomaten und erhielt frisch gebackenes Brot. Aber dieses Brot stellte mich auch irgendwie nicht zufrieden, irgendetwas fehlte.

Ich suchte online nach Rezepten und habe sie getestet. Meistens war das Brot gut, aber sie brachten, für mich, nicht das „perfekte“ Resultat… Nicht bis ich durch Zufall auf ein Rezept von Lutz Geißler stieß. Sein Rezept war mir anfangs etwas bizarr da man über 24 Stunden benötigte, um ein einziges Brot zu backen. Mein Interesse war trotzdem (oder gerade deswegen?) geweckt! Das musste ich ausprobieren. Das Resultat war phänomenal!

Wer ist dieser Lutz Geißler?

Er ist ein Leidensgenosse. Als Student suchte auch er das perfekte Brot und begann selbst umher zu experimentieren. Sein geballtes Wissen gibt er auf seinem Blog und zahlreichen Büchern preis. In den letzten Jahren verschlang ich seine Blogeinträge und Bücher. Mit jedem, nach seiner Methode, gebackenem Brot verbesserte ich mein Können und Technik. Jetzt, backe ich wöchentlich unser tägliches Brot für meine Familie. So nach einer etwas längeren Einleitung, ist hier meine Methode:

Das Rezept und die Geheimzutat

Es braucht nicht viel für ein gutes Brot; nur Mehl, Wasser, Salz und Hefe sowie die Geheimzutat: Zeit.

Zeit ist das Wichtigste! Es ist das Geheimnis, für bekömmliches, gutes Brot.

Für ungefähr ein Kilo Brot benötigst du:

  • 600 gr Weizenmehl (Typ 550)
  • 390 ml Wasser
  • 12 gr Salz
  • und nur 0,5 gr frische Hefe – ja richtig, ein halbes Gramm reicht

Da du wahrscheinlich, wie ich auch, keinen Holzbackofen im Garten oder professionellen Bäckereiofen im Haus hast, benötigst du noch einen großen Topf mit Deckel, den du in den Ofen stellen kannst. Am besten eignet sich hierfür einen gusseisernen Topf mit Deckel.

Dann gibt es noch ein paar sinnvolle Hilfsmittel, die nicht unbedingt nötig sind, die Dir aber die Arbeit vereinfachen:

  • eine große Schüssel
  • Teigkarte
  • einen Gärkorb
  • Abdeckhaube (ein Küchentuch macht es auch)
  • eine Waage / ein Messbecher
  • einen Blatt Papier mit einem aufgemalten Kreis von 9 Millimeter

Aber alles der Reihe nach.😊

Abmessen

Zuerst musst du alle Zutaten abmessen. Das genaue Abmessen ist sehr wichtig.

Um das Mehl und das Wasser abzumessen, kannst du eine Waage oder einen Messbecher nutzen. Das Salz kannst du ebenfalls mit der Waage abmessen oder mit einem Esslöffel abschätzen. (Die 12 Gramm entsprechen ungefähr einem Esslöffel.) Das Salz ist entscheidend für den Geschmack.

Dann bleibt noch die Hefe. Ein Würfel Hefe aus dem Supermarkt hat ein Gewicht von 42 Gramm. Hiervon benötigst du lediglich ein halbes Gramm. Auch wenn es sich nach absolut nichts anhört, ist diese genaue Menge an Hefe sehr wichtig.

Da die meisten Küchenwaagen diese winzige Menge nicht genau abwiegen können, hier mein Trick.

Zeichne einen perfekten Kreis, mit einem Durchmesser von 9 Millimeter, auf ein sauberes Blatt Papier. Nimm ein wenig Hefe und Form mit ihr eine Kugel. Wenn diese Kugel einen Durchmesser von 9 Millimeter hat, hat diese Hefekugel ein Gewicht von 0,5 Gramm. Mit Hilfe deines Kreises kannst du den Durchmesser der Kugel kontrollieren.

 

Teig

Gib alle Zutaten in eine große Schüssel und misch sie so lange bis es eine Masse geworden ist. Auch die Hefe muss nicht unbedingt vorher im Wasser aufgelöst werden. Einfach nur alles zusammen vermengen und verrühren.

Jetzt kommt der erste Teil der Geheimzutat: Zeit. Den Teig zudecken und ungefähr 8 Stunden stehen lassen. (Es können auch 7 oder 9 sein. Der Teig hat keine Uhr und wird nicht sauer, wenn du dich etwas zu früh oder zu spät, um ihn weiter kümmerst.)

Hefe mag es nicht zu frieren, dh, du sollst den Teig bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

 

Teig dehnen und falten

Nach den ersten 8 Stunden muss der Teig nur einmal kurz gedehnt und gefaltet werden. Da wir den Teig nicht lang, zu einem geschmeidigen Teig, geknetet haben, wird er nun ungefähr alle 8 Stunden gedehnt und gefaltet. Wie geht das?

Lasse den Teig in der Schüssel. Greife mit der Hand am Rand unter den Teig und ziehe das Stück in deiner Hand etwas und lege es, ohne dass er reißt, auf die Mitte. Das wiederholst du, bis der ganze Teig einmal gedehnt wurde.

Decke den Teig wieder zu und lasse ihn wieder 8 Stunden in Ruhe.

Nach diesen 8 Stunden dehnst und faltest du den Teig noch einmal und lässt ihn wieder 8 Stunden in Ruhe. Ja, man sieht wie die Geheimzutat Zeit arbeitet 😉

Backen

Jetzt wurde der Teig schon 2 Mal gefaltet und durfte sich dazwischen 3 Mal erholen. Du hast nun einen schönen luftigen Teig, der nichts mehr mit der anfänglich grob gemischten Masse zu tun hat.

Bemehle deine Arbeitsunterlage und stürze den Teig darauf. Bemehle deinen Teig ebenfalls. Jetzt musst du den Teig ein letztes Mal dehnen und falten.

Hebe den Teig behutsam, mit der glatten Seite nach oben, in deinen Gärkorb. Wenn du keinen Gärkorb hast, kannst du den Teig, gut bemehlt, in eine Schüssel legen.

Lass hier den Teig nun wieder 1 Stunde im Gärkorb zur Ruhe kommen.

In der Zwischenzeit heizt du den Backofen und deinen gusseisernen Topf und Deckel auf 250°C vor. Das dauert, je nach Ofen um die 20 bis 30 Minuten.

Dann kommt ein recht schwieriger Teil, bei dem du sehr gut aufpassen musst; der Brotteig muss in den Topf. Passe auf, dass du dich dabei nicht verbrennst!

Nimm den Topf aus dem Ofen. Nehme den Deckel runter und stürze den Teig, jetzt mit der glatten Seite nach unten, in den heißen Topf. Schließe den Deckel und schiebe ihn wieder in den Backofen. Drehe die Temperatur auf 230°C runter.

Beim Backen ist es sehr wichtig, dass der Topf mit dem Deckel bedeckt ist da durch den Deckel eine dampfhaltige Atmosphäre im Topf entsteht die die Form und die Kruste deines Brotes begünstigt.

 

Et voilà! Nach nur 45 Minuten backen hast du dann ein super leckeres Brot, das sich auch mehr als nur 2 Tage frisch hält – und dies ganz ohne Konservierungsstoffe!!

 

Info am Rande:

Das Verfahren, das wir hier angewendet haben, nennt Lutz Geißler das Plötz-Prinzip.

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Nico

Nico

Ech, den Nico, hunn an der Mëtt vun der 70er Joer vum leschte Joerhonnert ugefaangen d’Welt ze entdecken. Haut liewenech mat menger Famill am déifste Süde vum Land. Et huet kee mir et verroden, mee bestëmmt war ech emol als klenge Butz an e risegrousst Dëppe voller Optimismus a gudder Laun getrollt. Ob alle Fall begleeden déi zwee mech stänneg. Zënter iwwer engem Joerzéngt schreiwen an illustréieren ech, mat vill Freed, Kanner- a Jugendbicher. A säit e puer Joer hannerloossen ech meng Pefferkäre bei Rosportlife.

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