Einmachen, Einkochen und Fermentieren - Verarbeitung von Gemüse

Egal ob gedünstet, gegrillt, mariniert, oder als knackigen Rohkostsnack mit Dip für zwischendurch, ich liebe Gemüse in fast jeder Form. Doch dieses Jahr, während den heißen Sommermonaten, habe ich süß-sauer eingelegtes Gemüse für mich entdeckt.

Der Grund dafür war einfach, im Garten reifte auf einmal viel zu viel Gemüse schnell und zeitgleich, weshalb ich es ernten und sofort verarbeiten musste, damit es nicht verderben würde. Suppen und Soβen daraus kochen und diese dann einfrieren, war eine Möglichkeit, aber eben nicht die Einzige.

Es gibt viele Gründe, die selbst eingelegtes Gemüse bzw. Obst so interessant und spannend machen.

Wenn wir uns die Entwicklung der Lebensmittelkonservierung vornehmen, dann lernen wir, dass das Haltbarmachen von Lebensmitteln mittels Salz oder Essigsäure eines der ältesten, einfachsten, gesündesten und günstigsten Verfahren der Menschheitsgeschichte ist. Die Lacto-Fermentation, also Gärung durch Milchsäurebakterien, und das Einkochen kommen gleich danach.

Was versteht man unter Einlegen, Einkochen und Fermentieren?

Einmachen:

Beim Einmachen kocht man einen würzigen, süβ-salzig-sauren Sud in einem Topf auf. Festere Gemüsesorten kann man in diesem Sud auch kurz blanchieren. Das sauber gewaschene, rohe oder blanchierte Gemüse wird in ein steriles Einmachglas gelegt, mit dem kochend heiβen Sud übergossen, das Glas verschlossen und dann lässt man es bei Zimmertemperatur einige Stunden abkühlen. Der Deckel wird sich nach innen stülpen, also Vakuum ziehen und somit das Gemüse etwa einen Monat haltbar machen. Nach dem Öffnen sollte man es im Kühlschrank lagern und immer mit sauberem Besteck aus dem Glas entnehmen, dann hält es sich gekühlt auch gerne noch einen weiteren Monat.

Einkochen:

Beim Einkochen werden die Zutaten – wie der Name schon verrät- durch Kochen haltbar gemacht. Mögliche Keime werden durch lange, hohe Temperatureinwirkung regelrecht abgetötet, was das ganze noch länger haltbar macht. Wer keinen Weckautomat hat, macht das in einem klassischen Bain-Marie. Das Gemüse wird wieder in Gläser gestapelt, geschichtet oder gefüllt, ein aufgekochter Sud wird heiβ darüber gegossen, die Gläser werden verschlossen und anschlieβend in einen Bräter oder ein ähnliches Hitzebeständiges Gefäβ gestellt. Der Bräter wird mit Wasser aufgegossen, so dass das Wasser die Gläser zu 1/3 in der Höhe bedeckt. Anschlieβend stellt man den Bräter oder den Topf auf den Herd und lässt die Gläser 20 Minuten im Bain-Marie sieden (so, dass das Wasser durchgehend siedet). Nach Beendigung stellt man die Gläser zum Abkühlen bei Zimmertemperatur zur Seite. Hiermit sind sie etwa 1 Jahr haltbar und nach dem Öffnen bei Kühlschranklagerung etwa noch einen Monat.

Fermentieren:

Die Fermentation ist etwas komplexer und bedarf etwas Geschick und Übung. Meine ersten Versuche haben nicht geklappt. Mal hat sich der Gärprozess nicht in Gang gesetzt, mal ist es mir verdorben. Aber Hartnäckigkeit zahlt sich aus. Im Grunde ist es einfach, wenn man den Dreh raushat: das gewaschene Gemüse wird in ein steriles Bügel- oder Schraubglas gefüllt. Man bereitet einen Sud vor, der keinen Essig enthält, und auch nicht aufgekocht wird, dafür aber Salz, Kräuter und Gewürze.

Fermentiertes trifft nicht jedermanns Geschmack, ist jedoch sehr gesund. Es ist stark würzig, fast schon scharf und wird daher eher in kleineren Mengen als begleitende Zutat zu anderen Lebensmitteln gegessen.

Die Vorteile:

Eingemachtes Gemüse ist in jedem Fall eine Bereicherung für jede Mahlzeit. Doch der wahre Mehrwehrt liegt in den gesundheitlichen Aspekten.

Reich an Ballaststoffen und dafür extrem kalorienarm, ist es der perfekte Snack und liegt nicht schwer im Magen.

Besonders beim Fermentieren oder nur kurzzeitigen Erhitzen behält das Gemüse seine wertvolle Vitamine und Mineralstoffe. Und nicht nur das, während des Gärprozesses entstehen sogar tatsächlich noch Vitamine. Vitamin A, Vitamin B12 und Vitamin C um nur einige zu nennen. Und selbstverständlich die, für unsere Verdauung und unser Immunsystem so wertvollen, Milchsäurebakterien, welche eine gesunde Darmflora fördern und somit dazu beitragen, unser Wohlbefinden positiv zu beeinflussen.

Der Mehrwert geht sogar noch weiter. Wer an Muskelkrämpfen leidet, zum Beispiel nach dem Sport, dem können die enthaltenen Elektrolyte (Natrium, Magnesium, Kalium, Phosphate) tatsächlich Linderung verschaffen.

Und schlussendlich ist ein nicht unerheblicher Vorteil, dass wir beim selbst Einwecken genau wissen, was drin ist und was eben nicht. Es darf, was schmeckt. Für den einen etwas mehr Essig, für den anderen etwas weniger Salz und dafür mehr Kräuter, usw.

Verwendungsmöglichkeiten:

Vorzugsweise essen wir Eingelegtes und Fermentiertes in Form von kleinen Cocktailgürkchen, Perlzwiebeln, Maiskolben, Salzgurken, … zu kaltem Braten, Aufschnitt Platten, auf Sandwiches, auf belegten Schnittchen oder Burgern und Hotdogs. Auch als süß-würziges Chutney zu Käseplatten, ist es beliebt, als Gewürzgurken im Kartoffel- und Wurstsalat oder in der Luxemburgischen „Feiersténgszalot“.

Doch da ist noch mehr drin. Ich möchte Euch ein wenig Vielfalt vorstellen und euch vielleicht sogar auf den Geschmack bringen, selbst ein wenig zu experimentieren.

Los geht’s:

Wir brauchen:

Bügel-oder Schraubgläser
Kochtopf

Für den Sud:

unraffiniertes Salz
Gemüse (was ihr möchtet)
Kräuter (z.B. Dill, Kerbel, Lorbeerblätter, Knoblauch, Bärlauch, Borretsch, …)

Gewürze:

Essig (Branntweinessig, Balsamico Bianco, Weiβweinessig, Rotweinessig, …)
Salz (ca. 25-30gr pro Liter Wasser)
Pfefferkörner
Senfkörner
Fenchelsamen
Koriandersamen
Chili
Curry
Honig/ Agavendicksaft/ Zucker
Ingwer
Wacholderbeeren
….

Keine Angst, niemand braucht all diese Zutaten, es sind nur Vorschläge um die Vielfalt aufzuzeigen.

Welches Gemüse in Kombination mit welchen Kräutern und Gewürzen man wählt, ist jedem selbst überlassen. Nur fest und knackig sollte es sein, also kein zu weiches Blattgemüse. Es bieten sich natürlich kleine knackige Einlegegurken an, Karottenstifte, grüne Bohnen, grüner Spargel, Zwiebeln, Zucchini, Fenchel, Blumenkohlröschen, Staudensellerie, Frühlingszwiebeln, Kohlrabi, Jalapen, Baby-Maiskolben und noch vieles mehr.

Einfaches Einlegen (nicht fermentiert):

Zu Beginn werden die Gläser gespült und sterilisiert (ausgekocht in Wasser mit einem Spritzer Essig)

Das Gemüse und die Kräuter ihrer Wahl, werden gründlich gewaschen und so zurechtgeschnitten, dass man es eng aneinander in den Gläsern stapeln bzw. aneinanderreihen kann.

Nun wird der Sud aufgesetzt.

Da jeder unterschiedlich groβe Einmachgläser verwendet, in unterschiedlicher Anzahl, ist die Menge an benötigter Flüssigkeit natürlich variabel. Im Grunde nimmt man einen Teil Essig auf zwei Teile Wasser und 25-30 Gramm Salz pro Liter Wasser. Ich setze also einen, mit 2 Litern Wasser gefüllten, Topf auf, einem Liter Essig und 60 Gramm Salz.

Die Sterilen, ausgedampften Gläser (300ml-Gläser) befülle ich mit jeweils 3-4 Pfefferkörnern, einem Lorbeerblatt, einem gestrichenen Teelöffel Senfkörnern, einem halben TL Koriandersamen, einem Zweig frischen Dill, ein halber TL getrockneter Kerbel, eine zerdrückte Wacholderbeere, eine Scheibe von einer frischen Knoblauchzehe, ein gehäufter TL klein geschnittene Zwiebelm und einige Scheiben Staudensellerie.

Ich habe mich für kleine Einlegegurken entschieden. Die sauber gewaschenen, rohen Gurken werden eng aneinander in die Gläser gereiht und mit dem kochenden Sud übergossen.

Robustere Gemüse wie Karotten, Baby-Maiskolben, grüner Spargel oder grüne Bohnen sollte man vorab kurz in einem Sieb in dem kochenden Sud blanchieren.

Das Gemüse sollte ganz bedeckt sein, doch die Flüssigkeit sollte 1cm unter dem Glas Rand unterragen, da sich der Deckel beim Verschlieβen einstülpt und Vakuum zieht. Nach dem Befüllen, wird der Deckel umgehend verschlossen und man lässt die Gläser bei Zimmertemperatur abkühlen.

Nach dem Abkühlen, können sie in den Kühlschrank oder an einen kühlen, dunklen Ort und sind etwa einen Monat ungekühlt haltbar. Nach dem Öffnen, sollten sie aber im Kühlschrank gelagert werden und innerhalb eines Monats aufgebraucht werden.

Wer die Haltbarkeit verlängern möchte, der kann die frisch verschlossenen Gläser in einem Bain-Marie sterilisieren und die Lagerdauer somit auf ein Jahr verlängern. In jedem Fall sollten die Gläser nach dem Kochen 5-10 Tage ziehen, bevor man sie öffnet und isst, damit sich der volle Geschmack entfalten kann.

Tipp: für einfache Gewürzgurken nehme ich reinen Branntweinessig, für Balsamico Zwiebeln eine Mischung aus Rotweinessig und rotem Balsamico

Hier ein paar meiner Lieblingskombinationen:

Karottenstiffte (blanchiert) mit Ingwer, Senfkörnern, getrocknetem Chili, Agavendicksaft, Lorbeerblatt, Curry, Staudenselleriescheiben und Koriandersamen und Grundsud.
Grüne Bohnen/ Brechbohnen (blanchiert) mit Jalapenen, Dill, Senfkörnern, Staudenselleriescheiben, Knoblauch und Grundsud.
Feurige Giardiniera: sehr fein geschnittene (Brunoise) Gemüsekombo aus Oliven, Staudensellerie, Zwiebeln, Jalapeño, Karotten, Gurken und Blumenkohl, Lorbeerblatt, Knoblauch, Tabasco, Tomatensaft und Grundsud. Schmeckt super auf Sandwiches mit Roastbeef oder Corned Beef, Panini mit Thunfisch oder auf kaltem Braten.
Grüne Tomaten in Scheiben geschnitten (sie sollten fest und knackig sein) mit Jalapeñoscheiben, Zwiebeln, Dill, Lorbeerblatt, Kerbel, Majoran, Knoblauch, Senfkörnern, Koriandersamen und Grundsud mit zusetzlich etwas Zucker.

Zum Fermentieren:

Wie bereits erwähnt streben wir hier einen kontrollierten Gärprozess an, der uns alle gesundheitlichen Vorteile des Ferments erhält. Also, die Entstehung gesunder Milchsäurebakterien, die für unseren Körper profitabel sind.

Sauberes Arbeiten ist hierbei extrem wichtig, da sich sonst Bakterien und Schimmel bilden können, die wir absolut nicht brauchen können. Aber keine Angst, verdorbenes erkennt man sofort und ein gelungenes Resultat ist köstlich.

Die uns bekannteste Form an fermentierten Lebensmitteln ist das natürliche Sauerkraut (nicht das aus dem Supermarkt in den Dosen, welches pasteurisiert, also ultrahoch erhitzt ist, und somit die meisten Milchsäurebakterien abgetötet wurden)

Hier ein Rezept aus der koreanischen Küche, in der, der fermentierte Kohl, namens Kimchi, seit Jahrhunderten auf keiner Tafel fehlen darf:

Wir benötigen:

1 Chinakohl (Napa)
2-3 Frühlingszwiebeln
50 Gramm Salz
2 Knoblauchzehen
1-2 daumengroβe Sücke Ingwer
2 EL Chiliflocken (Gochugaru aus dem Asialaden)
4 EL Fischsoβe
1 EL Zucker
eventuell geraspelte Karotte

Los geht’s:

– Den Kohl längs einschneiden, so dass der Strunk den Kohl noch zusammenhält.

– Den Kohl gründlich waschen, auch zwischen den Blättern, ihn von allen Seiten und zwischen den Blättern groβzügig einsalzen und eine Stunde ziehen lassen.

– In der Zwischenzeit bereitet man die Kimchi-Gewürzpaste zu.

– Die Frühlingszwiebeln waschen, in Scheiben schneiden, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Alles zusammen mit den Chiliflocken, der Fischsoβe und dem Zucker in einer Schüssel vermischen und dabei mit der Hand (Handschuhe anziehen) beim Kneten zerdrücken.

– Wenn der Kohl eine Stunde im Salz gezogen hat, weich und biegsam ist, wird er mehrmals gründlich unter flieβendem Wasser abgespült und von dem Salz befreit.

– Der Kohl wird abtropfen gelassen, eventuell etwas mit Küchenpapier abgetupft und gründlich mit der Kimchi-Paste eingerieben. Dabei ruhig die Paste groβzügig zwischen alle Blätterlagen verteilen, sodass alle Lagen bedeckt und alle Hohlräume mit der Paste umhüllt sind.

– Den Kohl bei Zimmertemperatur in einen sauberen, luftdichten Behälter packen.

Info: Nach 2-3 Tagen setzt die Fermentation ein. Der Kohl ist in jedem Zustand essbar. Stellt man ihn sofort kalt, dann fermentiert er zwar nicht, ist aber trotzdem verzehrfertig.

Lässt man ihn einige Tage gären, dann entwickelt sich ein intensiveres Aroma und es entstehen Milchsäurebakterien. Nach 5 Tagen sollte er in den Kühlschrank, dadurch wird der Gärprozess verlangsamt und er ist einen Monat haltbar. Zum Verzehren wird er klein geschnitten und pur als kalte Beilage mit gerösteten Sesamkörnern zu Fleischgerichten gegessen oder zusammen mit Reis oder Asiatischen Nudeln angebraten.

Idee: Hier noch ein besonderes Rezept, was ich persönlich sehr lecker finde. Eingelegte Gurkenscheiben, klassisch paniert.

Dazu ein Dip aus Crème fraîche, Mayo, Ketchup, Meerrettich, schwarzem gemahlenem Pfeffer, Salz, Worcestershiresauce und einem Spritzer Tabasco und Schnittlauch.

Perfekt auf Burgern oder als vegetarischer Snack.

Ich hoffe ich konnte euch neugierig machen.

Bon Appetit! 😊😊

Ach jetzt hatte ich noch fast vergessen! Den Essigsud nicht weggießen, wenn ein Glas aufgebraucht ist. Er eignet sich hervorragend, um Salatdressings zu verfeinern und in Grillmarinaden macht er Fleisch und Gemüse wunderbar zart und würzig. Soßen aller Art, kann man mit ein paar Löffeln aufpeppen, oder auch der Linsensuppe tut ein Spritzer gut.